当前普洱茶质量安全问题成为关乎普洱茶产业可持续发展的核心问题之一，应采取现代国际通用的诸如HACCP的先进质量安全管理措施，加以积极应对，实现普洱茶质量安全的长期稳定性。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）——“危害分析与关键控制点”，是以预防食品安全危害为基础的经济而有效的食品安全生产、质量控制的保证体系，现已被世界广泛认可。在普洱茶加工企业中推行HACCP体系是保证普洱茶健康发展必由之路，值得深入的研究。

普洱茶加工中推行HACCP体系的必要性

HACCP体系诞生于20世纪50年代的美国，作为一个有机的整体，由危害分析（Hazard Analysis-HA）、确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）、确立与各CCP相关的关键限值（CL）、确立CCP的监控程序，应用控制结果来调整及保持生产，使之处于受控状态、确立经监控认为关键控制点（CCP）失控时，应采取的纠正措施（Corrective Actions）、验证程序（Verification Procedures）和纪录保持程序（Record-Keeping Procedures）等七个部分构成。由于食品安全的必要性，该制度已取得国际间的认同，成为各国食品卫生管理共同努力的目标。

作为具有针对性强、预防性好、经济性显著、实用性广泛，强制性和动态性等六大特点的先进管理体系，由于其是具有系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强、效益显著的以预防为主的质量保证方法，在恰当的运用下，可以为普洱茶生产提供更多的安全性和可靠性，并且可以显著降低因大量抽样检查而产生的运行费用。

为了规范普洱茶生产，加强管理程序的可操作性，便于监督管理，强化普洱茶加工企业的生产管理，维护普洱茶公共品牌形象，保护名牌产品，振兴云南茶产业，促进普洱茶产业健康持续发展，扩大普洱茶的出口，应该尝试在普洱茶企业启动HACCP管理体系。

在普洱茶加工企业中推行HACCP体系的可行性

（一）HACCP体系与其他质量安全管理体系的关系

GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。

 GMP(Good Manufacturing Practice“良好生产操作规范”)是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。简要地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。

SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure“卫生标准操作程序”）是食品加工厂为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP,HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。

GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。

（二）普洱茶加工企业推行HACCP系统的有利因素

普洱茶产业面临着绝佳的发展机遇，受到空前的关注，云南的普洱茶企业正处于上升时期，具有蓬勃的发展朝气与生机，经过众多普洱茶企业的自律以及政府一定时期的监督与控制，当前的普洱茶生产形式趋于良性发展，逐步规范；云南的普洱茶企业得到政府的大力扶持，在政府宏观调控与积极推动下，HACCP系统必能逐渐在一些有实力的龙头普洱茶企业的示范和带动下，逐渐得以推广和普及；普洱茶科学加工工艺的改进与创新，为HACCP系统的推行，提供了契机；值得欣慰的是，目前，普洱茶产业中一些颇具远见的企业家正在加强本企业的生产管理，在生产厂房和设备方面，按照质量安全生产的需要，设立带有标准规格的更衣室、消毒室的厂房，对加工设备进行定期维护和清洁，加强对员工的不定期生产培训，从小事做起，从工作服装的穿戴与清洗，倒茶叶成品的包装，一点一滴地使员工形成良好的加工行为习惯，逐步形成GMP和SSOP的管理模式，这就为形成HACCP体系逐步奠定基础。