普洱茶加工中推行HACCP体系的限制因素

虽然HACCP体系在普洱茶产业中的运用具有广阔的发展前景，但是，在云南省普洱茶生产企业推行HACCP体系管理，却受到诸多限制因素的影响，HACCP体系在普洱茶产业的推广存在着一些客观的困难之处。

（一）普洱茶加工企业的观念与素质

HACCP体系在某一生产领域的推行和应用，受到该领域的现有认识水平，操作规范情况的深刻影响。目前普洱茶加工企业对HACCP体系缺乏认识，存在误解，对于其的推行缺乏一定的热情和完备的智力支持。

首先，因为只到1990年中国才对HACCP体系进行研究，真正实践也是在加入WTO后才开始的。因而众多普洱茶加工企业缺乏对HACCP体系的足够认识，是该体系在普洱茶企业中难以推广的一大症结。

其次，普洱茶加工企业普遍认为通过HACCP认证需要大量人力、物力的投入。在普洱茶企业家急需扩大再生产时，让其实施HACCP体系，难以引起他们的兴趣。

第三，云南普洱茶企业中的从业人员的学历结构与知识储备对实施HACCP的人才要求，尚需企业引起重视，增加相关人员的引进和培训，以提高企业人才队伍的整体素质，当前，在普洱茶企业实施HACCP体系，难点就是在于现在的普洱茶企业缺少通晓HACCP有关规则的人才，专门人才准备仍未到位。

值得一提的是，HACCP体系不是一个独立存在的体系，必须建立在其他许多操作规范上，如良好生产操作规范（GMP）、标准操作规范（SOP），以及卫生标准操作程序（SSOP）。但是目前的普洱茶企业在GMP、SOP和SSOP上尚未达到标准要求。

总而言之，目前在普洱茶加工企业推行HACCP制度，并陆续将之法制化还需要一个长期努力发展的过程。

（二）普洱茶的加工环节

由于普洱茶属于再加工茶类，是云南特产，普洱茶加工有其独特之处，受到地域性、民族性、发展滞后性等诸多因素的长期影响。其具体表现为以下几点：

首先，云南地处边疆，茶区多是少数民族聚居区，这些地方生产方式长期以来较为落后，茶园管理水平不高，有些地方茶园疏于管理。但是，随着普洱茶产业的兴起，普洱茶原料价格的上涨，直接导致了普洱茶原料资源的掠夺性开发，过去保持良好生态条件的茶山、茶园，如果过度采摘以及大量施用化肥、农药，将会使得茶鲜叶原料品质变劣，农残与重金属超标现象将会出现，加之许多山区茶园零星分散，难于管理。这些因素必将造成普洱茶在鲜叶原料的管理和质量控制上的较大困难。

其次，在普洱茶的加工原料——云南大叶种晒青毛茶的加工中存在许多不容回避的问题，在云南普洱茶区，分布着许多晒青毛茶的初制厂，这些厂家直接向当地茶农收购茶鲜叶，然后加工成毛茶来销售，然而由于这些毛茶初制厂规模一般较小，往往不能提供足够的原料销售给普洱茶加工厂，另外，也有一些茶农利用自家的毛茶加工设备来生产毛茶，以销售给一些茶厂的原料代购商，这些情况都会使得众多普洱茶加工厂在收售的原料上，出现品质与级别的差异，造成原料质量的不稳定性。普洱茶加工原料的来源复杂性，质量差异性以及生产的分散性、不规范性都给普洱茶原料的品质管理带来保持质量稳定的困难。

第三，云南现有大大小小的普洱茶加工企业达四千多家，这些加工厂家规模大小不一，设备大多较为落后，加工技术存在较大差距。虽然云南省茶产业主管部门积极推进普洱茶企业的现代化，在业界认真开展QS认证工作，取得了一定的普洱茶质量管理成效。但是，由于普洱茶正处于急剧发展的时期，较高的利润吸引了众多投资者进军普洱茶生产和流通领域，这就造成了一定数量的不具备普洱茶基本生产资质的企业的出现，它们的存在和恶意竞争，扰乱了普洱茶生产企业间正常的竞争秩序；另外，有些存在投机心理的普洱茶生产企业，不注意维护企业的信誉和品牌，为了降低生产成本，任意减少加工工序，偷工减料，加工粗糙。这些因素使得普洱茶厂家在没有加工条件下，达不到良好操作规范的要求，粗制滥造，与HACCP的要求相差甚远，即使有良好加工条件的普洱茶厂家，质量安全问题也是目前极为突出的关键问题，如果不强化质量与卫生安全意识，生产上存在侥幸心理，势必使生产的产品质量滑坡，遭到市场的排斥和抵制，最终被市场所淘汰。 

普洱茶生产企业HACCP建立的步骤

普洱茶生产企业在建立HACCP体系时，应遵循以下步骤：

（一）成立普洱茶生产的HACCP小组，确定小组成员分工，并进行操作培训。

（二）对生产的普洱茶产品进行详细描述。

（三）绘制生产流程图，包括从普洱茶鲜叶原料、加工过程到成品的包装及储藏等全过程。

（四）现场验证生产流程图，确定普洱茶生产过程的每个工序。

（五）列举茶叶生产过程中所有潜在的危险点，采用“决策树”的方式进行关键控制点CCP的危害分析，即对普洱茶原料的农残含量，摊放的时间、厚度与方式（指普洱茶原料有无与地面隔离等），发酵的温度和湿度以及pH值的高低，烘干的温度与目的等进行分析，判断“是”或“不是”决定普洱茶产品质量（包括品质质量和卫生质量）的关键因素。