影响储存茶叶品质变化的因素很多。例如，包装不善、装卸不慎、堆垛不宜、长期积压等原因都会造成茶叶的变质。除了上述人为因素外，还受着许多客观因素的影响。这些客观因素主要是储存环境的自然因素和茶叶本身的理化性质两个方面。

茶叶本身的理化性质是茶叶品质变坏的根本原因，也是决定保管环境、堆码方法、保养措施的重要因素。影响茶叶品质变化的主要有陈化、霉变、吸潮、串昧和断碎等几种。这些变化主要由于茶叶内含化学成分的自然氧化，微生物繁殖，吸附性和机械力作用所造成的。

茶叶陈化：在储存过程中茶叶品质变化到一定程度，达到成熟、品质最佳值，当成熟期结束，茶叶品质便逐渐下降，色泽变褐，有“陈'，气味，滋味变平和失去新鲜感，并带有“哈喇味”，这种变化称为“陈化作用”。

茶叶陈化是后熟作用的继续，也是茶叶内含化学成分的氧化过程。如类酯化合物氧化，产生挥发性成分2，4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征；叶绿素在酸性条件下可加氢脱镁生成脱镁叶绿素，使茶叶成为暗绿色或绿褐色。多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，引起褐色物质的形成和香味的改变。这些变化使绿茶出现陈茶的色香味品质特征。因此在储存过程中要采取各种措施来延长茶叶后熟期。

茶叶霉变：茶的表面容易着生各种霉菌，霉菌在进行各种代谢过程中所形成的合成产物和分解产物，使茶叶产生令人讨厌的气味，俗称霉味，这种品质变化叫做霉变。

霉变的茶叶除了会发出特有的霉气味，还会使茶叶变色、变味。其变色的色素来源，一是菌体细胞本身具有的色素，如曲霉属菌丝常呈黑、棕、黄、绿、红等颜色。另一是菌体细胞分泌至细胞外的色素，随着微生物的增殖，色素不断积累，造成茶叶色泽的改变。在茶叶变色的同时也相应的发生变味。

在室温条件下，当茶叶含水量增到一定值，满足微生物生长所需的水分活性条件，则霉菌就会大量的生长、繁殖。因此在储存过程中要随时测定茶叶的含水量，超过规定值时，立即采取烘干措施。

 茶叶返潮：茶的吸湿性很强，在高湿条件下；含水量就会因吸收水分而升高。当茶的含水量由6%左右升到12%左右，手感疲软，即称它为返潮。

茶叶返潮后体积增大，条索变松，香气低弱，滋味淡薄，俗称“走味”或“失风”。返潮的茶叶及时干燥，还可挽救，但要恢复原有品质已不可能，因水分是活性物质，参与了许多化学反应，茶叶吸湿过程即是加速化学反应过程，加热干燥过程更是使上述化学反应进一步加速，返潮后干燥的茶叶，丧失了新鲜香味，色泽失去鲜活感即向陈化发展。当茶吸水返潮含水量高达12%以上，就有霉变的可能性。因此，在储存过程中仓库内湿度的控制极为重要。

茶叶串味：茶叶具有较强的吸附性，在储存过程中，如周围环境有令人讨厌的异气味，就会被茶叶吸附而引起变质。这种变质俗称“串味”。

茶叶内含有棕榈酸等物质，串上异臭气后就很难消除。茶叶串味后，月长时间的干燥，最终还是有可能消除，不过原有的色香味也起了变化，变成了陈茶或变质茶。因此在储存前要先检查储存场地和仓库内是否有异气味，如有应消除后才能储存茶叶。

 茶叶断碎：茶是脆性物质，在保质含水量状态下，受到外力冲击极易断碎，破坏原有茶的形状规格，使茶叶质量下降。

一般茶叶从产地到销售市场，中间要经过多次的装卸、运输和储存，时间长，操作多，茶叶受到多次碰撞，断碎是不可避免的。为了减少断碎，在这些操作过程中，就要采取相应的措施，如改进包装，轻装轻卸等一系列措施。